Dolma-recept in druivenbladeren uit de Armeense en Azerbeidzjaanse keuken

 

Het recept voor dolma in druivenbladeren is wijdverbreid in Centraal-Azië, de Kaukasus en het Balkanschiereiland. Het is een mengsel van rijst en gehakt, gewikkeld in druivenbladeren. Het gerecht heeft vergelijkbare eigenschappen als traditionele gevulde koolrolletjes. Ondanks het feit dat de exacte tijd van de oorsprong van dit prachtige gerecht in het geding blijft, is het betrouwbaar bekend dat dolma een van de gerechten van de sultan van het Ottomaanse rijk was.

Dolma-recept in druivenbladeren - in het Armeens

Volgens de onderzoekers van de kookgeschiedenis wordt het recept voor dolma in druivenbladeren voor het eerst gevonden op het grondgebied van het moderne Armenië. De populariteit van dit gerecht kan worden beoordeeld aan het feit dat er een jaarlijks Dolma-festival in het land is.

Tijdens het koken heb je nodig:

• verse of ingelegde druivenbladeren - 50 stuks;
• gemengd rundergehakt en lamsvlees in een verhouding van 1: 1 - 500 g;
• rondkorrelige rijst - 100 g;
• uien - 1 stuk;
• teentjes knoflook - 3 stuks;
• koriander - 50 g;
• Purper basilicum - 100 g;
• dille - 50 g;
• hopbeheerd, utskho-suneli, malse curry, zwarte peper - elk 0,5 theelepel;
• zoete paprika, sumak, zira - elk 1 theelepel;
• zout naar smaak.

Verse druivenbladeren worden gebruikt om het traditionele gerecht te bereiden. Als er ingelegde bladeren zijn genomen, moeten ze worden geweekt.

In plaats van gehakt kun je ook visfilets, kipgehakt of langoesten gebruiken. Pasuts tolma (magere dolma) omvat het gebruik van rode bonen, linzen of erwten als hoofdingrediënt in het gerecht.

Geschikt voor het maken van de saus:

• zure room (of yoghurt) - 500 g;
• teentjes knoflook - 3 tot 5 (naar smaak);
• kaneel - 0,5 theelepel;
• zout.

Tijdens het koken heb je een vleesmolen, een slowcooker, een diepe bak, een knoflookbreker of fijne rasp, een mes en een snijplank nodig.

Nadat u de voorbereiding van de werkplek hebt voltooid, kunt u doorgaan naar de belangrijkste fasen van het koken.

Stadia van het koken van dolma in het Armeens

Eerste stap:

Doe druivenbladeren in een diepe bak en giet er kokend water overheen. Inweektijd: vers - 5 minuten, gebeitst - 15 minuten. Trek de geweekte bladeren er voorzichtig uit om niet te scheuren. Het optimale bladformaat is niet minder dan de handpalm.

Tweede fase:

Spoel verse kruiden af ​​onder koud water, pel de ui en knoflook. Hak kruiden en groenten fijn. Voeg de ingrediënten toe aan het voorgemengde gehakt en de gewassen rijst en breng op smaak met peper en zout. Voor een gelijkmatige en lichte textuur wordt aanbevolen om de vulling te roeren door geleidelijk water toe te voegen (0,5 kopjes).

Fase drie:

Leg de vulling op de achterkant (matte) kant van het vel. Verwijder de poot van het blad.

Fase vier:

Wikkel het gehakt in een blad van druiven als loempia's.

Fase vijf:

U kunt een multikoker of een schotel met een zware bodem gebruiken om het koken af ​​te maken. Op de bodem van de container worden de geoogste dolma's van de wanden naar het midden geplaatst. Bovenop de dolma moet je een bord plaatsen voor een klein gewicht (van onder naar boven). Giet kokend water over om de dolma volledig te verbergen. Kooktijd - 1 uur (voor een multikoker de functie "stoofpot / soep"). Je kunt oregano of komijn aan het water toevoegen.

Fase zes:

Om de saus te bereiden, moet je de ingrediënten in een kom doen (zure room / yoghurt, zout, kaneel, geplette knoflook). Om grondig te roeren.

Fase zeven:

Leg de gerechten klaar die geserveerd worden.

Pittige saus en kruiden zijn een belangrijk verschil tussen dolma en klassieke koolrolletjes. Het gerecht moet smaakvol en heerlijk zijn.

Dolma met de toevoeging van lamsvlees moet warm worden geserveerd, want als het afkoelt, wordt het gerecht minder geurig en vormt zich een film van bevroren vet op het oppervlak van de druivenbladeren.

Azerbeidzjaans recept voor dolma in druivenbladeren

Azerbeidzjan deelt ook de leiding in het geschil over de oorsprong van het recept voor geurige en rechte dolma in druivenbladeren. In 2017 erkende een UNESCO-commissie de methode om de Azerbeidzjaanse dolma voor te bereiden als een van de elementen van het menselijk cultureel erfgoed. In hetzelfde jaar werden 300 recepten uit alle regio's van Azerbeidzjan gepresenteerd op het International Dolma Festival.

Om dolma te maken voor 7-9 personen heb je nodig:

• runder- of lamsgehakt - 450 g;
• ingeblikte druivenbladeren - 350 g;
• uien - 2 stuks;
• een teentje knoflook - 1 stuk;
• olijfolie - 3 eetlepels;
• pijnboompitten - 2 eetlepels;
• muntbladeren gedroogd - 1 eetlepel;
• verse peterselieblaadjes - 3 eetlepels;
• langkorrelige rijst - een derde van een glas;
• gedroogde dille - 3 eetlepels;
• runderbouillon - 2 kopjes;
• citroensap - 2 eetlepels;
• hele citroen (voor serveren) - 1 st.

Nadat u alle benodigde ingrediënten heeft voorbereid, kunt u beginnen met koken.

Hoe dolma te koken in Azerbeidzjaans

Fase een:

Leg de ingelegde bladeren in een vergiet om overtollig vocht te verwijderen. De bladeren moeten een beetje uitdrogen.

Fase twee:

Schil de ui en knoflook, hak ze fijn en bak ze. De ingrediënten moeten zacht en sappig zijn.

Fase drie:

Meng kruiden, kruiden, gebakken knoflook en uien, rijst, noten en gehakt. Roer tot een gladde massa.

Fase vier:

Leg de resulterende vulling op de matte kant van de druivenbladeren (zonder de steel) en wikkel deze in een envelop.

Fase vijf:

Nadat je alle dolma's hebt voorbereid, moet je de resulterende enveloppen in verschillende lagen op de bodem van het eendenhuis leggen en met een bord erop drukken.

Fase zes:

Giet de dolma met runderbouillon en bedek de eend met een deksel (met een kleine opening om stoom te laten ontsnappen). Breng het gerecht aan de kook, zet het vuur lager en laat 60-90 minuten sudderen.

Fase zeven:

Serveer het gerecht met schijfjes citroenpartjes of yoghurt-knoflooksaus.

In de Azerbeidzjaanse keuken is het gebruikelijk om de bladeren van de druivensoorten "agshany" en "karashany" te gebruiken, er zijn ook opties om de vulling in te pakken met vijgen- of kweepeerblaadjes.

Dolma Sauce Recepten

Dolma is een helder en hartig gerecht dat niet kan worden gedacht zonder een pittige of delicate saus.

Zure room en komkommersaus

Om te koken heb je nodig:

• zure room - 1 glas;
• komkommer - 1 stuk;
• een bosje koriander;
• zout naar smaak;
• schil van een citroen.

De saus voegt frisheid en zachtheid toe aan een warm gerecht.

Vooruitgang koken:

1. Schil de komkommer, rasp op een fijne rasp.
2. We maken de citroen van de schil schoon met een rasp.
3. Giet zure room in een kom.
4. Voeg schil, geraspte komkommer, koriander en zout toe.
5. Roer de saus tot een gladde massa.

Walnoten saus

Door een walnoot toe te voegen, kunt u het gerecht aanvullen met nuttige stoffen en de tafel diversifiëren. Adyghe-kaas is het meest geschikt om mee te koken, maar er kunnen ook harde soorten worden gebruikt.

Voor de saus heb je nodig:

• walnoten - 110 g;
• kaas - 120 g;
• room (15% vet) - 1 glas;
• ghee - 0,5 pak;
• zout en peper naar smaak.

Nadat u klaar bent met koken, kunt u beginnen met mixen.

Vooruitgang koken:

1. Verhit de room tot hij warm is (niet koken).
2. Voeg ghee toe, haal van het vuur nadat je een homogene massa hebt verkregen.
3. Werk af met gehakte walnoten en kruiden naar smaak.
4. Meng met geraspte kaas om de gewenste dikte te verkrijgen.

Indien gewenst kunt u de smaak verrijken met de toevoeging van nootmuskaat.

Dolma-recept in druivenbladeren - videocompilatie